Bulgur ile ilgili herşey..

Open/Close section
Bulgur ile ilgili

BULGURUN HİKAYESİ

 Bulgur, günümüzde amber renkli Sert Buğday’dan (Triticum Durum), temizleme, pişirme, kurutma ve buğday tanelerinin kepeğinin ayrıştırılması işlemlerinden gerçek endüstriyel bir şekilde üretilmektedir. Bulgur ya bütün olarak ya da Ortadoğu ve Akdeniz mutfağındaki şekliyle iri (pilavlık), orta ve küçük (köftelik), taneler haline getirilerek kullanılmaktadır. Bulgur, göçlerinde etkisi ile Avrupa ve Amerika’ya taşınmış ve buralarda, pirinç ve bazı makarna ürünlerine alternatif modern bir gıda ürünü halini almıştır.

    Peki bulgur, ne zaman ve nasıl Ortadoğu insanının mutfağının temel taşlarında biri olmuştur? Şu ana kadar yapılan arkeolojik hiçbiri bize Bulgurun bildiğimiz anlamıyla ilk ne zaman yapıldığını göstermemektedir. Bu bilgi halen, Ortadoğu’nun Bereketli Hilali’nin topraklarında gömülü olarak durmaktadır Ancak hiç şüphe yoktur ki Bulgur ilk kez bu topraklarda üretilmiştir ve üretimin eski çağlardan beri Bereketli Hilal topraklarında, belki de bugün yetiştirilen durum buğdayının atalarını kullanarak, yapılduğını varsaymak yanlış olmaz.

     Bilimsel çerçeveler, buğday üretiminin kökeninin Ortadoğu’ya dayandığını kabul etmektedir. Son elli yılda yapılan elliyi aşkın arkeolojik kazı, Bereketli Hilali, ilk çiftçilerin anavatanı olarak tescil etmiştir.

     Bu toprakları tanımlayacak olursak, hilal İsrail’den ve Filistin’den başlayıp, Lübnan ve Suriye’den ve Türkiye’nin güney dağlarından geçip, kuzey Irak üzerinden Mezopotamya ovalarına ve oradan da Irak Körfezinin başına kadar uzanmaktadır. Temel ürünlerin başında buğday, arpa ve çeşitli baklagiller, üzüm, karpuz, hurma, fıstık ve badem yer almaktadır. Bu bölge aynı zamanda ilk ehlileştirilmiş koyun, keçi domuz ve ineklerin bulunduğu alandır.

     Ancak şu soru halen cevaplanmamıştır: Bereketli Hilal’in neresinde, ilk buğday üretimi gerçekleştirilmiştir? Modern buğday türlerinin yabani atlarının bolca bulunması, bu konuya ışık tutmaktadır.

     Günümüzde, bilim adamları ve kadınları Ekinkorn buğdayını(Triticum boeoticum), buğday türlerinin “büyükbabası” olarak nitelendirilmektedir. Eikorn, bir başka tür yabani çim ile (Triticum dicoccodies) ve Sert Buğday (Tritucum durum) oluşmuştur.

     Yapılan yeni genetik araştırmalar, Türkiye’nin güney doğusunda ve Bereketli Hilal’in üst kısımlarında bulunan Karacadağ Dağlarının, Einkorn buğdayının ilk kez 11,000 yıl önce ekildiği alanlar olduğuna işaret etmektedir.

     Ortadoğu ve başka bölgelerde halen Yabani Eikorn alanlarına yönelik yapılan bir araştırmada, Avrupalı bilim adamları ve kadınları, yetiştirilen Eikorn’a benzerlik sergileyen 11 belirgin genetik tür saptamıştır. Bu yabani türler, günümüzde Karacadağ yakınlarında, Şanlıurfa, Diyarbakır ve Kızıltepe üçgeninde yetiştiğinden ve muhtemelen uzun süredir bu bölgede bulunduğundan, bilim adamları ve kadınları bu bölgenin muhtemelen Eikorn ekiminin yapıldığı alan sonucuna varmışlardır.

     Bu  bölgede  medeniyetin var olduğu, Alman Arkeoloji Enstitüsü’nden (AAE) Dr. Kalus Schmidt  ve ekibi ile Şanlıurfa’nın kuzey doğusunda yer alan Göbekli Tepe’de yaptığı kazılar sonucu buldukları ve 11,000 yıl önce erken mezolitik bir avcı toplayıcı kavim tarafından bir ibadet yeri olarak inşa edildiği düşünülen bir taş devri tapınağında bulunulan monolitik taş dikitleri ile açıkça anlaşılmaktadır.

     Bundan 25 yıl önce,  İllionis Üniversitesi’nde agronom olan Dr. Jack  Harlar’ın yaptığı bir deney, bölgedeki buzul çağı  sonrası avcı-toplayıcı kavimlerin yemeklerinde yabani Einkorn’ un muhtemel önemi ve bu türü ekmeye neyin yol açtığı üzerinde durmaktadır. Türkiye’nin güneydoğusunda, elle yabani Einkorn toplayarak Harlan, sadece üç haftalık bir sürede, küçük bir ailenin, onlara bir yıl boyunca yetecek miktarda ürün toplayabileceğini göstermiştir.

     Bir başka sert buğday türü olan Emmer’in kökeni, Einkorn ile benzer şekilde, Yakın Doğu olarak düşünülmektedir. Dört uçlu buğdaylara yönelik olarak 2002 yılında H.Özkan tarafından yapılan genetik araştırmalar da, Emmer ve Sert  Buğdayın kökeninin Türkiye’nin güneydoğusu olduğunu göstermiştir. Emmer’in Einkorn’a kıyasla bir tahıl ürünü olarak ele alınması daha yenidir. Eiknkorn’a benzer şekilde, ilk medeniyetler Emmer’i ekmek yapma becerisinin gelişmesinden önce, yulaf ürünü olarak tüketmiştir.  

     Ancak, yine de, üst Mezopotamya’nın dağlık bölgelerinde yaşayan, ilk avcı-toplayıcıların, Einkorn’u yiyeceklerinin temel parçalarından biri yaptıklarını düşünmek yanlış olmaz. Yemek artıklarını düşünmek yanlış olmaz. Yemek artıkları istisnai olarak veya kasten güneşte kurutulup, bir deri çantada taşınarak av esnasında yem olarak kullanabilmektedir. Böylece, Bulgur yapımının ilkel bir yönetimi keşfedilmiş olmaktadır.

     Asırlar boyunca, tarihi buğday türleri, durum buğdayının yeni türleri ile değiştirilmiş olsalar da  bulgur üretiminin yöntemi temelde aynı kalmıştır.

      Buğday Birinci Dünya Savaşına kadar çiftliklerde ve küçük ölçekte üretilmiş ancak daha sonra, Karaman’lı bir üretici tarafından Osmanlı ordusu için endüstriyel  ölçekte üretime başlanmıştır. O zamandan beri, Bulgur üretimi Türkiye’nin güneydoğusunda yoğunlaşarak yayılmıştır. Bir başka deyişle tarihi bir gıda, asırlar boyunca devamlılığını sağlamıştır ve gelecekte de var olacağına şüphe yoktur.

 

Bağırsak kanseri savaşcısı bulgur

 Bulgur, Anadolu insanının vazgeçilmez besin maddelerinden biridir. Özellikle kış aylarında  bulgur tüketimi daha da artmaktadır. Tıp dünyasında son zamanlarda yapılan araştırmalar da, bu değerli besin maddesinin son dereceönemli bir özelliğini daha ortaya çıkardı. Bu önemli özellik ne mi? 

 
Hemen söyleyelim: *Bulgur, özellikle bağırsaklarda kanser riskini büyük oranda azaltıyor.* 
 
Bazı kişiler tarafından "köylü yiyeceği" diye nitelendirildiği için sofralardan uzak tutulan bulgur, besin değeri yanında vitaminler açısından da son derece zengin bir gıda maddesi..
 
*Besin değeri
 
 *Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Bölümünde uzun süredir yürütülen çalışmalarda elde edilen sonuçlara göre; bol miktarda fiber ihtiva eden bulgur, düzenli olarak tüketildiğinde bağırsak kanseri riskini engelliyor. Bulgurun besin değerine gelince; 100 gram bulgur, vücuda yaklaşık 350 kalori verir. Ayrıca 69.8 gram karbonhidrat, 12.5 gram protein,
 
1.5 gram lipid, 40 miligram kalsiyum, 3.5 miligram demir, 0.40 miligram B1   vitamini, 0.04 miligram B2 vitamini ve 4.3 miligram niacin içermektedir.
      
*Stratejik gıda
 
 *4000 yıldan beri besin maddesi olarak kullanılan bulgurun, Dünya Gıda  Örgütünün açlık sınırındaki ülkelere gönderdiği gıdalar içerisinde yer  alması, önemini bir kat daha artırmaktadır. Bizim kıymetini ve önemini pek bilmediğimiz bulgur, dengeli beslenmeden taviz verilmeyen Beyaz Saray  mutfağında dahi eksik olmayan emsalsiz bir gıda maddesidir. Bazı ülkelerdeki  ordularda radyasyona karşı dayanıklı olduğu için stratejik gıda olarak kabul  edilen ve nükleer savaş dönemleri düşünülerek stoklarda tutulan bulgur,  kolay hazırlanabilmesi ile de önemli avantaj oluşturuyor.
     
*Anne adayları için faydalı bir yiyecek 
 
*Bebeğin anne karnında sağlıklı büyümesine büyük katkı sağladığı belirlenen  bulgurun hamileler tarafından bol bol tüketilmesi tavsiye ediliyor. Bulgurun folik asit  açısından ne kadar zengin olduğunun toplumda yeterince bilinmediğini belirten Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü  Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mustafa Bayram, anne adaylarının sağlıklı bebek  dünyaya getirmeleri için yeterince almak zorunda olduğu bir vitamin türü  olan folik asidin, beyin ve omurilik hastalıklarının oluşumunu önleyen (B)  grubundan bir vitamin türü olduğunu söyledi.
 
Doç. Dr. Mustafa Bayram bu konuda şunları dile getirdi:
 
"Anne adayları, bebeklerini, folik asit yetersizliğinin neden olduğu rahatsızlıklardan korumak için bulgura sofralarında daha çok yer vermeli. Folik asit yetersizliği yaşayan kadınların, anemi, anemiden kaynaklanaN yorgunluk, nefes darlığı ve ishal ile kilo kaybı, çarpıntı ve huzursuzluk  gibi olumsuzlukları daha sık ve daha yoğun yaşadıkları biliniyor. Anne,  bulgur yemekleri yiyerek bebeğini de kendini de bu olumsuzluklardan koruyabilir."
 
*Kıymetini bilmiyoruz
 
*Yeşil çay ve ısırgan otu gibi, bizim pek tüketmeye alışkın olmadığımız  besinlerin kanser düşmanı olduğu biliniyor. Ama tüketimi ülkemizde çok  yaygın olan bulgur var ki o da tam anlamıyla bir kanser düşmanı. *Ayrıca bağırsakların düzenli çalışmasını sağlıyor, kabızlığı önlüyor, sinir  bozukluklarını gideriyor, zihni dinlendiriyor ve enerji veriyor*.
Bulgur diyeti

 Gaziantep Üniversitesi (GAZÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mustafa Bayram, yapılan araştırmaların bulgur yiyerek dengeli ve sağlıklı bir şekilde kilo verilebileceğini ortaya koyduğunu bildirdi. Doç. Dr. Bayram, daha önce yapılan birçok çalışmada bulgurun kolon kanserine iyi geldiği, hamilelik döneminde alınan bulgurun bebeklerin beyin gelişimini desteklediğinin tespit edildiğini belirtti.

Bulgur pirinçten daha tok hissettiriyor

Doç. Dr. Bayram, Bulgurdaki yüksek amiloz miktarı, dayanıklı nişasta ve posa miktarı ile düşük glisemik indeksi, insanda uzun süre tokluk hissi sağlıyor. Yapılan araştırmalar, bulgur yiyerek dengeli ve sağlıklı bir şekilde kilo verilebileceğini ortaya koyuyor. 2004te Türkiyeye bulguru araştırmak için gelen Avustralya Curtin Üniversitesi Öğretim Üyesi Vicky Solah ve ekibinin geçen yıl Avustralyada yaptığı araştırmaya göre, bulgur çok önemli bir diyet maddesi. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, bulgur pirinçle kıyaslandığı zaman daha yüksek seviyede tokluk hissi veriyor" dedi.

Bulgur kilo aldırmıyor

Doç. Dr. Bayram, yapılan araştırmada yaşları 18 ile 50 arasında değişen bir denek grubu kullanıldığını ve deneklere öğünlerinde pirinç ve bulgurdan oluşan yemekler verildiğini belirtti. Çalışmada bulgurun açlığı 1,1.5 saat civarında geciktirdiğinin tespit edildiğini, ayrıca deneylerde içinde pirinç olan yemeklerden yiyen bir erkek deneğin 1022 kcal (insan vücudunun kullandığı enerji), bulgurla ise 909 kcal aldığının tespit edildiğini bildiren Doç. Dr. Bayram, Çalışma kapsamında kadın denekler pirinçle 755, bulgurla ise ortalama 550 kcallik bir enerji alındığı bulundu. Bu bulgular, bulgurun halkın zannettiği gibi kilo yapan bir madde olmadığını aksine diyetlerde sağlıklı bir şekilde vücudun ihtiyacını karşılayarak düzenli kilo verilmesini sağladığını ortaya koyuyor. Bu araştırma Measurement of Satiety of Wheat-Based Bulgur by İntervention and Sensory Evaluation" başlığı ile Cereal Foods World isimli bilimsel dergide yayımlandı. diye kaydetti.

Bulgur içeri pirinç dışarı

 Domatesli pirinç pilavı asla hayır diyemeyeceğim yemeklerden biridir. Hele zeytinyağlı dolmaya hiç dayanamam... Kral muamelesi yaptığımız pirince karşılık bulgur mutfağımızın ikinci sınıf vatandaşıdır. çocuklar bile pirinç pilavını iştahla kaşıklarken bulgur pilavına burun kıvırırlar. Halbuki vücuda yararı açısından bulgur pirinçten çok üstündür. “ Bulgur” ülkemize has bir üründür. Yunalıların “ pourgouri”, Arapların “ burghul” dediği bulgurun vatanının Anadolu olduğunu bütün dünya bilir. ülkemizde bildiğiniz gibi en çok çiğ köfte, kısır ve bulgur pilavı olarak tüketiliyor.

Bulgurun nasıl yapıldığını biliyor musunuz? Toplanan buğday önce koca kazanlarda kaynatılıyor, sonra değirmende öğütülüp, iriliğine göre baş bulgur, ince bulgur, yarma, simit gibi çeşitlere ayrılıyor. Yani paketlerde aldığınız bulgur, çiğ değil kısmen pişmiş bir üründür (paraboiled). Kırmızı yanaklı köylü çocuklarının fazla et tüketmeden sağlıklı olmalarının bir nedeni de Anadoluda bolca tüketilen protein ve demirden zengin bulgur yemekleridir. Pirince kıyasla %50 daha fazla protein içerir. Magnezyum, fosfor, potasyum, sodyum, çinko, bakır, kanganez ve selenyum gibi mineraller açısından da pirinçten üstündür. Zengin Folik asit içeriği nedeniyle özellikle çocuklar ve hamileler için iyi bir besin maddesidir.
BULGUR YE KİLO ALMA..
Bulgurun önemli özelliklerinden biri de lif açısından zengin olmasıdır. Pirinçten 9 misli fazla lif içerir. Kilo sorununu olan kişilerin glisemik endeksi 87 olan pirinçten uzak durup endeksi 48 olan bulguru tercih etmesi gerekir. Tabi miktara dikkat etmek şartıyla...  Bulgurun çocuklarımıza sevdirilmesinde annelere büyük görev düşüyor. Başta mercimekli bulgur pilavı olmak üzere ayda birkaç kez bulgur yemeği yapmalarında fayda var. Aklıma gelen bulgur yemeklerini sayayım; nohutlu bulgur pilavı, sebzeli bulgur pilavı, içili köfte, kısır, sarmısaklı bulgur köftesi, sini köfte, yoğurtlu arap köftesi, meyhane plavı, patatesli bulgur köftesi.                                                                                                     
  Aşağıda tarifini verdiğim “Sebzeli Bulgur Pilavı”nın kalorisi ve glisemik endeksi düşüktür. Lif açısından zengin olduğu için korkmadan yiyebilirsiniz. 2 baş kuru soğanla iki diş sarmısağı 3 yemek kaşığı tereyağı (veya sıvıyağ) içinde kavurun. Sonra bir orta boy havuç ve 5 adet sivri biberi gene minik minik doğrayıp içine atın. 4 adet domatesi gene küçük küçük doğradıktan sonra tencereye ilave edin. Tahta bir kaşıkla çevirerek hepsini 5 dakika daha öldürün. Sonra tencereye 2.5 kase kaynamış su, 1 kase bulgur ekleyin, 1 tatlı kaşığı tuzu da ilave edip suyunu iyice çekene kadar pişirin. Kapağın altına kağıt havlu koyup 5 dakika demlenmeye bırakın. Afiyet olsun...
DİKKAT! Kalp hastalarının veya damarlarında sorun olan kolesterolü yüksek hastaların 4 nolu kolesterol diyetine uymaları gerekir. Bu yüzden pilavlarda yağ kullanmaları sakıncalıdır.

Dr.Murat KINIKOĞLU

Kalp ve İç Hastalıkları Uzmanı

Bulgurun yapısı

 

Bulgurun yapısı 

Bulgurun yapıldığı ana madde olan buğdayözkepek ve endosperm olarak 3 bölümden oluşur ve gerekli olan besin öğelerinin birçoğu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alır. Endosperm içerdiği nişasta ve az proteinlerle buğdayın ve tabii ki bulgurun sadece enerji veren bölümüdür. Buğdayın yapısında bulunan öz ve kepekçinkomagnezyumkrom gibi mineralleri, diyet posasını, bazı fenollerifitatları ve selenyumu; ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitaminimaddlerini içermektedir.

Bulgurun yiyecek olarak özellikleri 

  • Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır.
  • Karbonhidrat değeri yüksek, protein değeri düşüktür.
  • Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır.
    • İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir
    • Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir.
    • Kolesterol içermez.
    • Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz.
    • Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler.
    • Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir.
    • Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir.
    • Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.
    • Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur.
    • Bulgur,pirinç ve kuskustan daha besleyicidir.

Bulgur Türleri;

Sarı bulgur ve esmer bulgur olmak üzere 2 ana sınıfa ayrılmaktadır. Daha sonra bu gruplar büyüklüklerine göre; iri pilavlık bulgurpilavlık bulgurköftelik diğer bir iasmi iledüğü / düğürcük bulgur , Midyat bulgur ve çiğ köftelik bulgur olarak sınıflandırılmaktadır. Köftelik bulgur Gaziantep yöresinde "simit" ismiyle bilinir.

Bulgur rengini buğdaydan alır. Bulgur sadece su ve buğdaydan oluşur ve rengi tamamen doğaldır. Sarı bulgur; Anadolu’nun sert durum buğdayından oluşur. Bu yüzden rengi sarıdır. Fakat esmer bulguresmer bezostiye buğdaydan oluşur. Bu yüzdende rengi esmerdir. Kısacası renk farkı hammaddeden kaynaklanmaktadır. Renkleri farklı olan bu ürünlerin lezzetleri de farklıdır.

Bulgur neden tüketilmelidir:

Vücudumuzun belli tahıl, lif ve posa ihtiyacı vardır. Bu ihtiyacınızı çok lezzetli bir şekilde bulgurdan alınabilir.Bulgur gerek salata, gerek sıcak ve soğuk yemek olarak, size zengin bir mutfak sunmaktadır. Bu mutfağın 112 yemeklik kısmı bulunmaktadır.